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La dieta proteinada es altamente eficaz
para el tratamiento del sobrepeso.
En IML los pacientes realizan la dieta proteinada bajo control
de un médico especialista en endocrinología.
La dieta proteinada ayuda a corregir desórdenes
metabólicos de forma simultánea a la pérdida de peso.
La dieta proteinada debe realizarse
bajo control médico.
La Unidad de Endocrinología y Nutrición de IML
ofrece dietas personalizadas para la pérdida de peso.
  

Fundamentos de la dieta proteinada: fisiología del ayuno

El Diccionario de la Lengua Española de la Real Academia Española define el ayuno como “abstinencia de toda comida y bebida desde las doce de la noche antecedente”. Desde un punto de vista fisiopatológico, se considera como la fase postabsortiva, que se define como la situación metabólica existente por la mañana después de una noche sin comer.

El ayuno es abstinencia de toda comida y bebida desde las doce de la noche antecedente

La humanidad, durante la mayor parte de su existencia sobre la Tierra, ha tenido que afrontar muchas situaciones de hambruna y de ayuno absoluto por carencia de alimentos. Además de este ayuno forzado por las circunstancias (glaciaciones, guerras, epidemias, etc.), el ayuno se ha practicado de forma voluntaria por motivos religiosos, políticos o laborales (huelga de hambre) también existe el ayuno terapéutico (o semi-ayuno), empleado bajo supervisión médica. Del análisis de estas variedades, se extrae que hay diferentes tipos de ayuno en cuanto a su modalidad y, en cuanto a su duración.

Cuando el ayuno es con restricción total (calorías y agua), la muerte se produce en pocos días, con deshidratación e insuficiencia renal. Cuando no se restringe el agua (huelgas de hambre) o se toma con electrolitos, vitaminas o determinados nutrientes en el ayuno terapéutico, la supervivencia se alarga. Respecto a su duración, se pueden distinguir las alteraciones metabólicas de los primeros 2 o 3 días, las que ocurren hasta las 2 semanas, y el ayuno prolongado, a partir de ese momento.

La Unidad de Endocrinología y Nutrición de IML ofrece a sus pacientes la dieta proteinada bajo control médico. Puede solicitar consulta con uno de nuestros médicos.

Metabolismo energético en ausencia de ayuno

Cuando el organismo se alimenta de forma normal, el aporte de energía se basa en los llamados principios inmediatos: carbohidratos (glúcidos o azúcares), lípidos (grasas) y prótidos (proteínas). También son necesarias sales minerales y vitaminas.

Estos principios inmediatos son asimilados en el aparato digestivo (para formar moléculas sencillas como la glucosa –carbohidratos-, los ácidos grasos –lípidos-, y los aminoácidos –proteínas-) y, transportados por la sangre, van a llegar por distintas vías, a un proceso único llamado Ciclo de Krebs, a partir del cual se transformarán en moléculas simples de energía (GPT, NADH y FADH2). Este proceso se realiza en la mitocondria de todas las células.

Ciclo de KrebsCiclo de Krebs» Ampliar

Normalmente, en ausencia de ayuno, la ingesta de nutrientes se produce de manera intermitente. Por esa razón, el organismo dispone de mecanismos fisiológicos que intentan amortiguar las variaciones en las concentraciones plasmáticas de dichos principios inmediatos; así, en el estado absortivo o postprandial evita concentraciones elevadas, y en el postabsortivo (de 4 a 6 h. después de la ingestión de una comida), concentraciones bajas.

Después de la ingesta y de los fenómenos de la digestión, fluyen al torrente circulatorio elementos como glucosa, aminoácidos y ácidos grasos libres, entre otros. Ante esta llegada masiva de nutrientes y, en particular, de glucosa, el organismo incrementa la síntesis y secreción de la hormona insulina para evitar la hiperglucemia excesiva, de manera que se favorece un adecuado aporte energético al organismo con la metabolización periférica de glucosa en el ciclo de Krebs, y su exceso se almacena en forma de glucógeno en el hígado y músculo (glucogenogénesis), además se inhiben la glucogenólisis (degradación del glucógeno) y la gluconeogénesis (formación de moléculas de glucosa en los tejidos) y se favorecen el anabolismo lipídico y proteínico (formación de tejido graso y proteínas).

Metabolismo de la glucosa

Metabolismo de la Glucosa

Metabolismo energético en el ayuno

Los cambios metabólicos que se van produciendo en el ayuno persiguen, la supervivencia, para lo que es básico asegurar el aporte suficiente de energía a los órganos vitales (fundamentalmente el cerebro) y, a su vez, moderar la pérdida demasiado rápida de los depósitos energéticos. Los procesos que se van sucediendo no son estáticos, sino que van variando dependiendo de la duración del ayuno, con adaptaciones permanentes para la mejor conservación del organismo y de la vida.

Como resumen disminuye el consumo de glucosa en músculo, tejido adiposo e hígado, y se ponen en marcha mecanismos de producción de glucosa (gluconeogénesis) y posteriormente de otros nutrientes como ácidos grasos libres y cuerpos cetónicos, con variaciones evidentes de los sustratos empleados en su síntesis o liberación, así como en la cuantía y los tipos de nutrientes consumidos en los diferentes tejidos del organismo.

Metabolismo energético en el ayuno

Metabolismo energético en el ayuno

Fisiología del ayuno: fases del ayuno

El ayuno puede dividirse en tres fases distintas según la fuente principal de energía:

Primera fase del ayuno:

El combustible principal es la glucosa y todos sus depósitos en forma de glucógeno muscular y hepático. Tras la depleción de la glucosa circulante, el organismo entra en hipoglucemia (la caída de la glucosa plasmática es progresiva, hasta estabilizarse a las 24-48 h. de ayuno) y se ponen en marcha los mecanismos encaminados a preservar los niveles de glucosa plasmática: reducción de la secreción y síntesis de insulina por el páncreas (glucogenólisis y neoglucogénesis), disminución de la captación de glucosa (dependientes de insulina) por los tejidos periféricos.

La glucogenólisis aporta inicialmente unos 110 mg/min de glucosa hasta su depleción, que ocurre después de unas 12-24 h. de ayuno, lo que significa el 75% de toda la glucosa producida por el hígado en esta fase inicial, ya que el 25% restante proviene de la gluconeogénesis, que coexiste en esa pequeña proporción con la glucogenólisis.

Segunda fase del ayuno:

La fuente principal de energía son los lípidos. La continua entrada en hipoglucemia reactiva los fenómenos de la fase 1 y pone en marcha mecanismos más intensos encaminados al consumo de las reservas de lípidos (fundamentalmente del tejido adiposo), incremento de la eficiencia en el consumo de los mismos, así como la reducción del gasto energético del organismo.

Además del descenso de la insulinemia como mecanismo adaptativo, tras una pequeña disminución adicional de la glucemia, al alcanzar una concentración de 67 mg/dL se produce un incremento de las hormonas contrarreguladoras (glucagón, noradrenalina, hormona de crecimiento -GH- , y cortisol) que contribuyen a reducir el consumo de glucosa y a estimular la lipólisis y la consecuente cetogénesis, así como la proteólisis, fuentes de los sustratos imprescindibles para la gluconeogénesis hepática y renal.

Una vez agotadas las reservas hepáticas de glucógeno, que se produce en unas 12-24 h. de ayuno, toda la glucosa aportada a la circulación proviene de la gluconeogénesis. Esta se realiza en la fase postabsortiva casi exclusivamente en el hígado, con una escasa contribución del 5% por el riñón, pero si el ayuno se prolonga la gluconeogénesis renal aumenta considerablemente y llega hasta el 25% a las 60 h. de ayuno y al 50% en fases de ayuno prologado. Sólo estos dos órganos (el hígado y el riñón) son capaces de realizar este proceso.

Los sustratos empleados son aminoácidos, lactato, piruvato y glicerol, que se originan en el músculo (por catabolismo muscular), el tejido adiposo y el intestino. La neoglucogénesis reduce su tasa de formación de glucosa a medida que el cerebro y demás órganos periféricos adaptan su metabolismo al de la utilización de cuerpos cetónicos derivados del catabolismo de los lípidos.

Así mismo, se produce una reducción intensa de la hormona leptina y una supresión del sistema nervioso simpático y de la función reproductora, mientras que se estimula el eje hipotálamo-hipófiso-suprarrenal y se producen cambios en el comportamiento alimentario. Cuando hay hipoinsulinemia e hipoleptinemia, como en el ayuno, se produce un aumento de las concentraciones de neuropéptido.

En el hipotálamo esto provoca hipogonadismo, aumento de los glucocorticoides y disminución de la actividad del sistema nervioso simpático (incremento inicial de la sensación de hambre, que posteriormente desaparece) con reducción del gasto energético.

La combinación de hipoinsulinemia y aumento de cortisol, GH y noradrenalina inhibe el anabolismo proteínico e inicia su catabolismo, por lo que fluyen a la circulación unos 70-90 g/día de aminoácidos por varios mecanismos (muscular y hepático). La intensidad de este proceso disminuye con la prolongación del ayuno, hasta la fase 3.

Una vez que se agotan las reservas de glucógeno hepático, si persiste el ayuno, la hipoinsulinemia, la hiperglucagonemia, la hipoglucemia leve y la elevación de las hormonas contrainsulares ponen en marcha la lipólisis, con escisión de los triglicéridos (fundamentalmente del tejido adiposo periférico) en glicerol y ácidos grasos libres, que son vertidos a la sangre en grandes cantidades. Los ácidos grasos pueden ser consumidos directamente a nivel periférico (excepto por el cerebro) o bien sufrir una β-oxidación en la mitocondria, con inhibición del ciclo de Krebs y la consecuente disminución del metabolismo de la glucosa.

Todos estos procesos derivan hacia la cetogénesis o formación de grandes cantidades de cuerpos cetónicos (acetoacetato y β-hidroxibutirato), que son el principal sustrato energético en la segunda fase del ayuno. La mayor producción de estos productos se alcanza a los 2 ó 3 días de ayuno, pero su concentración en sangre no se incrementa de manera exagerada ya que, con excepción del hígado, la mayoría de los tejidos, incluido el cerebro, los consumen.

El valor plasmático aumenta a partir del quinto día, y se alcanza el máximo tras 3 semanas de ayuno. A pesar de su consumo periférico aumentado y del ahorro energético, también se produce una tasa importante de eliminación por orina (cetonuria) que llega al máximo entre el quinto y el séptimo día). La tasa se equilibra posteriormente, debido al incremento del consumo, la reducción de la neoglucogénesis, y reducción de la proteólisis (y los ácidos en orina, fundamentalmente amonio, necesario para la excreción de los cuerpos cetónicos por orina).

Durante el ayuno, existe un estado metabólico de acidosis compensada. Los cuerpos cetónicos (acetoacetato y β-hidroxibutirato) tienen carácter ácido y llevan a la acidosis metabólica provocando una disminución del bicarbonato plasmático y un aumento de hidrogeniones. El organismo, para compensar esta acidosis metabólica, necesita rápidamente ahorrar bases, como es el caso del bicarbonato de sodio, y perder el exceso de hidrogeniones provenientes de los ácidos orgánicos.

Para ello utiliza mecanismos de compensación respiratorios y renales. La compensación respiratoria se da mediante una alcalosis respiratoria compensadora (hiperventilación y transformación del bicarbonato a ácido carbónico y CO2, que se elimina en la respiración), y la eliminación de acetona en el aire espirado.

La compensación renal se produce mediante la eliminación de cuerpos cetónicos, mediante el mecanismo del bicarbonato y del fosfato (eliminación de agua, retención de sodio en forma de bicarbonato y pérdida de hidrogeniones a nivel tubular), y mecanismo del amonio (excreción de cloruro amónico adosado a un hidrogenión, acidificación de la orina, y retención de bicarbonato).

Tercera fase del ayuno:

La ausencia de depósitos de glucógeno, y la escasez de depósitos adiposos, da lugar a una proteólisis intensa, con agotamiento de proteínas imprescindibles, dando lugar a fracaso de los mecanismos de compensación, que si no se corrige lleva al fracaso multiorgánico y la muerte del individuo.

El metabolismo del ayuno pasa por tres fases

Reservas energéticas del cuerpo humano y cambios en la composición corporal en el ayuno

El organismo tiene reservas energéticas que se miden según el peso: carbohidratos (glucógeno), lípidos (tejido adiposo) y proteínas (músculo).

En el ayuno se consumen las propias reservas, siendo la principal fuente de energía los lípidos. Sus ventajas respecto a glúcidos y a prótidos son:

  1. Su valor calórico es de 9 kcal/g, por lo cual, con el mismo peso se obtiene más energía, y ocupa menos volumen.
  2. Se almacena sin retener agua.
  3. Puede acumularse, teóricamente, de forma ilimitada en tejido periférico (tejido adiposo).

Reservas de glucógeno

El glucógeno hepático de un adulto de 70 Kg. suele ser de alrededor de 80 g. y la tasa de glucogenólisis en ayuno lleva a su depleción en 12-24 h. El glucógeno muscular está en una cantidad de 300 a 400 g., sólo se utiliza para producir energía localmente sin que se produzca salida de la glucosa a la sangre, y se consume progresivamente. La depleción total del glucógeno muscular con el ejercicio ocurre rápidamente (en una maratón el vaciamiento completo se suele producir hacia el kilómetro 22, y en un partido de fútbol hacia los 90 minutos). En el ayuno la depleción es más lenta y se produce en los primeros 7 días.

Reservas de tejido adiposo

Es la mayor reserva energética del organismo y se estima en unas 135.000 kcal. A los 3 días de ayuno, la lipólisis está estimulada al máximo lo que conduce a una pérdida constante de grasa corporal, estimada en unos 160 g. el primer día, y un posterior y paulatino incremento, que llega ser de unos 220 g. en el cuadragésimo día de ayuno. Existen diferencias entre obesos y delgados, ya que después de 60 h. de ayuno en los obesos casi toda la energía proviene de la grasa, mientras que en sujetos delgados hay una importante pérdida proteica. Tras 43 días de ayuno, la pérdida de grasa puede llegar a ser del 60%.

Reservas de proteína muscular

Las reservas de proteínas en un varón estándar se estiman en unos 6 Kg., equivalentes a 24 Kg. de músculo fundamentalmente. En el ayuno la proteólisis da lugar a salida a sangre de alanina y otros aminoácidos, sustratos para la gluconeogénesis. Durante la primera semana se pierden en la orina de 10-14 g. de nitrógeno en forma de urea, equivalente a una pérdida de 75 g. de proteínas al día, que corresponden a 300 g. de músculo.

La excreción va disminuyendo progresivamente, con estabilización hacia los 10 días. En fases avanzadas del ayuno (4 semanas), la excreción de nitrógeno disminuye hasta 3-5 g. al día, en forma de amonio, correspondientes a unos 25 g. de proteínas, es decir, unos 100 g. de músculo. Todo ello contribuye a una pérdida de masa muscular que cuantitativamente es menos importante que la de tejido graso. También se han observado diferencias entre sujetos delgados y obesos.

En los obesos las pérdidas de proteínas y el porcentaje de energía derivada de las proteínas son la mitad que en delgados, consumiendo preferentemente grasa. La pérdida del 50% de las reservas proteínicas es incompatible con la vida.

Agua y electrolitos

Al comenzar el ayuno, la mayor pérdida que se produce es de agua, inducida por la natriuresis secundaria al incremento del glucagón. También influye en la poliuria el catabolismo del tejido magro, con liberación de 3 partes de agua por una de proteínas, y la cetonuria. La excreción de los cuerpos cetónicos requiere la eliminación simultánea de amonio, fosfato y sulfato, con un máximo hacia el decimoquinto día de ayuno cuando, posteriormente, la proteólisis es menor y disminuye la excreción de éstos también lo hace la de agua.

La pérdida de agua va acompañada de la eliminación de electrolitos, como sodio, potasio y magnesio. Se estima que en un mes de ayuno la pérdida de agua corporal puede llegar a ser de alrededor de 12 l. Como defensa se establecen mecanismos de adaptación (incremento de la actividad del eje renina-aldosterona) lo que modera las pérdidas de sodio y de agua, así como una discreta reducción en la excreción de potasio, calcio y magnesio.

Peso corporal

La pérdida inicial es de alrededor de 2-3 Kg/día a expensas fundamentalmente de agua, aunque también se destruye músculo y grasa. A corto plazo, la pérdida en sujetos obesos tras 60 h. de ayuno es menor que en sujetos delgados (el 2,4 frente al 3,9%) por la menor pérdida de masa muscular. Tras una semana, disminuye la pérdida de agua y persiste la pérdida de grasa y músculo, con la disminución posterior de la pérdida de masa magra, de manera que, a partir del décimo día, en promedio, se pierden de 3-5 Kg/semana.

Vitaminas

La mayoría de las vitaminas tienen reservas orgánicas suficientes para que en ayunos de hasta un mes no haya deficiencias, a excepción de las reservas de tiamina (vitamina B1) que son escasas que se consumen en diversas rutas del metabolismo que se estimulan en el ayuno.

Particularidades del ayuno controlado en la dieta proteinada

La dieta proteinada puede ser considerada como un ayuno modificado con preservación del capital proteico del organismo.
Este ayuno modificado minimiza las pérdidas de nutrientes indispensables (proteínas, agua, minerales, etc.) a diferencia del ayuno completo prolongado, y además limita los efectos secundarios provocados por estas pérdidas, mientras mantiene la pérdida deseada de grasa y peso:

El ayuno controlado en la dieta proteinada tiene características especiales

Glúcidos

La dieta proteinada aporta 30-50 g. de glúcidos absorbibles, que mantienen una cetosis mantenida y tolerada en torno a 4-5 mg/dl, suficiente para minimizar proteólisis y la acidosis y para facilitar el equilibrio entre neoglucogénesis y lipólisis.

Proteínas

El aporte de 0,8-1,5 g. de proteínas de alta calidad evita la pérdida de proteínas y reduce el ahorro energético producido en el ayuno.

Minerales y vitaminas

Aunque las necesidades de vitaminas y minerales en el ayuno pueden ser suplidas por las reservas del organismo (en ayunos de menos de 1 mes), la dieta proteinada aporta al menos el 100% de los requerimientos diarios del ser humano. Esto reduce la depleción de los depósitos y evita los efectos secundarios a la realimentación.

La pérdida de mineralización ósea en el ayuno se compensa con la adición de suplementos de calcio y vitamina D (aunque en estudios con VLCD no se ha evidenciado pérdida extraordinaria de este mineral). La pérdida de Magnesio en el ayuno se contrarresta con la reposición externa de ese mineral.

Agua y electrolitos

La depleción de potasio en el ayuno, más intensa en la primera semana, se contrarresta con la adición de cantidades suplementarias de este catión fundamentalmente intracelular, lo cual ayuda a la compensación de la acidosis, evita un hiperaldosteronismo exagerado, y minimiza los riesgos de depleción intramuscular (con riesgo de calambres musculares) fundamentalmente cardiaco (evitando arritmias por hipopotasemia intracelular). El incremento de la natriuresis y la depleción de sodio se equilibran con suplementos de cloruro sódico y agua, evitándose la hipovolemia, la hipotensión y sus consecuencias patológicas.

Ácidos grasos esenciales

Hasta las 12 semanas de ayuno, el tejido adiposo es capaz de aportar las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales, posteriormente las deficiencias se hacen patentes en la calidad de la piel, cabello, y tejido nervioso. La dieta proteinada mantiene un aporte externo de 7-10 g. de grasas al día, asegurando las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales y evitando la depleción de los depósitos.

La Unidad de Endocrinología y Nutrición de IML ofrece a sus pacientes la dieta proteinada bajo control médico. Puede solicitar consulta con uno de nuestros médicos.

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